近日，主打豬肚雞的撈王(上海)餐飲管理有限公司(下稱“撈王”)，再度向港交所發起沖刺。火鍋賽道正變得越發擁擠，在海底撈、呷哺呷哺之后，撈王頭上的稱號也格外細分：粵式火鍋第一股。

招股書顯示，撈王在國內目前共有150家門店，未來三年內預計新開184家新店。從規模上看，撈王與海底撈、呷哺呷哺相比尚有差距，但頂著疫情的壓力，撈王的營收仍呈現增長的態勢。

目前，撈王的門店集中于江浙滬地區。官網數據顯示，撈王在粵式火鍋的“大本營”廣東省僅有5家門店。報告期內，撈王的單店日均銷售額、凈利率也逐年下降。在最新一輪融資完成后，撈王的估值達到30億元人民幣，但與海底撈等已上市火鍋公司相比，撈王估值的合理度仍有懸念。

行業嚴冬逆勢擴張

疫情為整個餐飲行業都帶來了不小的挑戰。

2019年-2021年(下稱“報告期內”)，撈王的營收分別為10.9億元、11.25億元和12.9億元，2021年營收與毛利的同比增速均在16%左右，維持了增長勢頭。

但與此同時，撈王單店日均銷售額從3.61萬元下降至2.72萬元，日均服務顧客數量從285人降至211人，翻臺率從3跌至2.3，凈利潤從7991.5萬元跌至1396萬元。

這種疲軟是行業性的，海底撈的翻臺率在報告期內也從4.8跌到了3，且海底撈與呷埔呷埔都在2021年出現了虧損。2021年6月，海底撈創始人張勇在股東大會上表示：“我對趨勢的判斷錯了，2020年6月我進一步作出擴店計劃，現在看確實是盲目自信。”

隨后，海底撈從2021年年底開始陸續關閉約300家客流較低、業績低于預期的門店;呷哺呷哺則在2021年8月宣布關閉200家門店。2022年2月、3月，海底撈與呷哺呷哺分別發布了盈利預警。

就是在這一背景下，撈王提出了擴店計劃，并在招股書中表示，將在未來三年內新增184家門店。

3年時間，撈王計劃將現有150家左右的門店數量翻一番，但規模擴大后，撈王能承受經營成本增加、客流不及預期等風險嗎?

粵式火鍋的天花板在哪?

目前，火鍋賽道上涌現出了越來越多的新玩家，它們圍繞火鍋這一品類，發展出火鍋超市、食材外賣、小火鍋等新業態，面對這種情況，撈王也需要更多的店型與產品來匹配市場需求。

撈王主品牌撈王鍋物料理為傳統的火鍋店模型，有146家門店。此外，還有2家主打迷你火鍋的鍋季和2家適配少人聚餐場景的撈王心靈肚雞湯。其中鍋季的兩家餐廳全部位于蘇州，撈王心靈肚雞湯在上海和蘇州各有一家。

盡管子品牌正處于孵化階段，但撈王的品牌序列已經初見輪廓，他們分別對應不同的消費場景，但仍離不開撈王的基本盤：粵式火鍋。

市場上的火鍋品牌可以按照口味分為：川渝火鍋、粵式火鍋、京式火鍋等。紅餐品牌研究院的數據顯示，2020年粵式火鍋門店在行業中的占比為12.7%，川渝火鍋占比超過64%，是絕對的主流口味。

弗若斯特沙利文的報告顯示，2020年，撈王在粵式火鍋這一細分賽道上排名第一，在國內火鍋市場中排名第四。

粵式火鍋與川渝火鍋相比，最重要的特點是口味清淡，撈王選擇粵式火鍋能夠降低自身的競爭壓力，卻也在某種程度上限制了撈王的開店范圍。招股書顯示，老王在江蘇、上海、浙江分別有52、38、34家門店，其他地區的門店數量均為個位數。

海鮮火鍋品牌七欣天，也面臨著類似的情形。七欣天的招股書顯示，在其全部的256家門店中，有110家位于江蘇。而在整個華東地區，分布著235家七欣天門店。

無論是七欣天的海鮮火鍋還是撈王的粵式火鍋，都是以清淡的口味為主。也就是說，適合撈王開店的地區，與廣受歡迎的川渝火鍋相比，可能很有限。在這些能穩定養活撈王門店的地區，其粵式火鍋市場總量，是否會成為撈王的增長天花板呢?

估值能否成立?

與一年前相比，火鍋行業的“老大哥”海底撈的股價已經跌去85%，市值蒸發超過4000億港元;呷哺呷哺目前的股價較2021年的最高點也跌去了約85%，市值蒸發超過250億港元。

疫情對火鍋企業業績造成的影響只是原因之一，另一個原因是，預制菜甚至火鍋外賣、火鍋超市、自熱火鍋等新業態對火鍋堂食造成的沖擊。

火鍋品類“萬物皆可入鍋”的特點，造成了行業天然的低門檻。在家用菜市場的價格吃火鍋對消費者而言并不是難事，小到菜市場攤位，大到每日優鮮等生鮮巨頭，甚至外賣平臺都可以成為堂食火鍋的競爭者。

2021年12月，正值北方的冬季，也是火鍋食材的銷售旺季，盒馬、每日優鮮等生鮮巨頭相繼在APP上上線了火鍋專區。盒馬早在2019年就在火鍋領域有所布局，包括火鍋底料、各類食材都可以提供配送到家服務。

除了生鮮電商之外，諸如懶熊、鍋圈食匯、火鍋青年、七掌柜等火鍋超市企業近年來也吸引了不少知名機構的融資。以鍋圈食匯為例，2020年該品牌推出了名為“憨憨”的方便食品品牌，主要產品就包括自熱火鍋。海底撈、小肥羊等傳統火鍋企業也跟進推出了類似產品。

面對新的競爭局面，撈王也需要緊跟時事講好新故事。在招股書中，撈王稱將發展以線上商城為主要銷售渠道的即食產品。目前，撈王的即食產品增速較快，2020年產生了340萬元收入，至2021年增至1120萬元，盡管在總收入中占比不到1%，但從招股書中“持續發力零售業務”的措辭上看，撈王很看好零售市場。

在撈王完成最新一輪融資后，公司的估值已達30億元人民幣。與目前在全國仍有300余家門店，但市值僅余35.84億港元的呷哺呷哺相比，撈王選擇在行業嚴冬上市或許很難“賣個好價錢”。

豬肚雞能溫暖食客的胃，能溫暖撈王的市值嗎?(侯書青)

關鍵詞： 粵式火鍋第一股 港交所上市 餐飲行業 海底撈火鍋